Что мы знаем о Тандыре
Модная штучка. Мангалом на даче уже никого не удивишь — это как духовка в доме. Последняя «фишка» загородной летней кухни — тандыр. За что в России полюбили азиатскую чудо-печь — узнавал The New Times.
Во дворе всегда была пристройка, кухня, и низкая кирпичная, обмазанная глиной печь — тандыр, в ней пекли лепешки, самсу… Дух горячей узбекской лепешки забыть невозможно, он снится мне здесь, в штате Юта, по ночам… Снится, как молодой узбек палкой поддевает ее, вынимает — круглую, в подпалинах на бугорках, с обожженными зернышками тмина, а посередке у нее вдавленный такой жесткий, хрусткий пятачок, за который можно душу дьяволу продать! И от нее волна горячего запаха… как бы это объяснить… материнского запаха, знаете… вот, слов не хватает!.. Да мир на этом запахе стоит!
Дина Рубина. «На солнечной стороне улицы»
На летней кухне-веранде, где главными были очаг и два мангала, стояли длинный стол, огромный резной буфет и тумба с самоваром. Хозяин жарил шашлыки. Гости, не в силах ускорить процесс, слонялись вокруг, пытаясь чем-нибудь себя занять. «А это у тебя что?» В углу веранды стояло что-то большое, укрытое пленкой. «Тандыр, — сказал хозяин. — Завтра устанавливать придут. Показать?» — и, оставив шашлыки, стал разматывать оболочку. «Не надо, — закричали самые голодные, — потом!» — «Надо, — хозяину явно нравилось то, что он собирался показать. — В следующий раз лепешками вас буду угощать». Открылась большая штука из светлой глины, похожая на половину огромного кувшина. «Первый раз ее надо будет очень долго топить, — сказал хозяин. — Глина прокалится, а потом от одной веточки мгновенно будет нагреваться. Все что хочешь можно приготовить. Хоть барашка зажарить…»
Иногда тандыром могут служить старые хумы — большие кувшины гончарного производства для вина, масла, зерна
Летняя сказка
Восточная кухня сегодня наступает на столичный общепит, предлагая всевозможные экзотические блюда и способы их приготовления. И одна из приманок для посетителей — тандыр, ну и само собой — повар-тандырщик в придачу, если он даже не совсем легально пребывает в столице. Во многих московских ресторанах вовсю используют узбекскую чудо-печь. А особенно в заведениях с восточной экзотикой, разжившихся не только помещением, но и зеленым двориком.
В самом деле, у еды, приготовленной на открытом воздухе да на открытом огне, — особенный вкус и особенные ароматы. Может, потому, что смешиваются они с запахами лета, зноя, цветов. Какое блюдо ни возьми — то сказка! Пряный плов, прозрачная наваристая шурпа, лагман из нежнейшего теста. А румяная самса, испеченная в тандыре! Сочнейшие манты, в которых лука всегда больше, чем мяса. Ну а кто бывал в Узбекистане, знает, что за роскошь горячая, только что вынутая из тандыра лепешка, поданная со свежей зеленью и куском сыра!..
Заячье ухо
Тонкая хрустящая лепешка безусловно является королевой тандыра. Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить в Бухару лучшего самаркандского хлебопека и велел ему испечь такие же. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился другим, не похожим на самаркандский. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. «Прости, эмир, — сказал хлебопек. — В Бухаре есть все, но здесь нет самаркандского воздуха». На Востоке говорят, что испеченный в тандыре хлеб может быть сравним с нежным заячьим ухом, сквозь которое проходят солнечные лучи…
Второе место по популярности после лепешки занимает самса, треугольный пирожок с мясом, вкуснее всего — с молодой ягнятинкой. Он выпекается в тандыре по тому же принципу, что и лепешка. Как только печь как следует раскалится, побелеет и начнет остывать, повар смачивает самсу соленой водой, кладет ее на варежку-енгичу и ловким движением налепляет на внутреннюю стенку тандыра. Выждав некоторое время, открывает крышку и снова опускает руку в тандыр, но на этот раз уже с влажной салфеткой, с тем чтобы обдать самсу паром. Как только пирожок подрумянится, подцепляет его сеточкой-лопаткой и выкладывает на блюдо.
Огонь в кувшине
В тандыре можно приготовить до сорока наименований различных блюд. Можно запекать мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты. Эта печь может с легкостью справиться с гусем, а приготовить окорок или рульку и вовсе не составит никакого труда. В Индии готовят «чикен тандури»: курица по-особенному разделывается на части, посыпается обильно перцем чили и солью, несколько часов маринуется в соусе из йогурта и всевозможных специй, а потом готовится на большом огне в тандыре.
Узбеки же предпочитают запекать в тандыре барашка. Изрядно посоленную и сдобренную специями тушку подвешивают в печи на специальных крючках, плотно закрывают крышку, замазывают глиной или тестом и коптят на еловых ветках часов пять. Подают этот деликатес холодным, без каких-либо соусов, но непременно с лепешкой, а едят его на завтрак.
Обычно же мясо готовится быстро и при высокой температуре, поэтому получается весьма и весьма сочным. Блюда, приготовленные в тандыре, аппетитны на вид, ароматны, а главное в них отсутствует раскаленный жир, столь вредный для здоровья.
Прелесть тандыра заключается и в том, что в нем можно готовить в любую погоду: никакое ненастье не станет помехой для пикника, так как огонь горит в самом кувшине.
Убежище пери
Каждый тандыр, если он правильно сложен, безусловно будет напоминать о древней кулинарной культуре. Те, кто обладает с детства полученными навыками, могут буквально нырять с головой в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать к раскаленной стенке предварительно раскатанное и сбрызнутое водой тесто, а через пять-шесть минут вынуть готовую лепешку специальной лопаткой. И при этом — никакой гари и дыма! Лишь чудесный и аппетитный аромат.
Первыми до такого способа тепловой обработки додумались трудолюбивые сарты, некогда обитавшие на территории современного Узбекистана. Тандыр, правда, использовался не всегда по прямому назначению. Будучи огнепоклонниками, сарты были уверены, что в тандыре живут пери — восточные эльфы. Монголы, завоевавшие сартов, были покорены тандыром. От монголов тандыр начал свой славный путь по миру — от бабуридов, потомков Тимура, уже в XVI веке тандыр попал в Индию. Здесь, на берегах Ганга, печь нарекли тандуром, а блюда, приготовленные в нем, — тандури. Посетители современных индийских ресторанов могут претендовать на то, чтобы все блюда со словом «тандури» в названии были приготовлены в чудо-печке.
Существует интересное предание уже совсем недавнего прошлого. Жители Средней Азии даже в советское время покупали лепешки у частников, пренебрегая хлебобулочными изделиями государственных пекарен. Это был непорядок. И вот в 70-е годы Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Захотелось им поставить производство лепешек на поток. Специалисты института долго работали над «лепешечной» машиной, которой предполагалось заменить патриархальный тандыр, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Какое счастье, что борьба закончилась ничем! Круглая рукотворная узбекская лепешка защитила себя, и все стало на свои места…
На руку до локтя надевают большую варежку-енгичу, на которую кладут лепешку или самсу, и осторожно, не нарушая формы, прилепляют к стенке. Чтобы лепешка была ровной, пользуются рапидой — круглой подушкой, сшитой из сурового материала с подкладкой из ваты. Готовность изделий определяют по образовавшейся румяной корочке. Снимают их при помощи специальной лопатки или варежки, надетой на руку, отлепляя шумовкой.
Правильная печьСегодня рынок предлагает множество моделей тандыров. Иметь тандыр в загородной усадьбе, на даче стало «круто» и модно. Для поклонников восточного стиля и всяческой экзотики тандыр может стать прекрасным украшением, эффектной деталью сада. Тандыры нередко исполняют в стильном дизайне. Такая винтажная штучка придает открытой веранде особенный шарм.
Появились даже электрические тандыры. Их предлагают использовать в обычной городской квартире, в кафе и ресторанах. Это, конечно, удобно. Но как электрическая шашлычница не сравнится с простым мангалом, так никакой духовой шкаф и электрогриль не в состоянии конкурировать с традиционным тандыром, сделанным умелыми руками ремесленника. Поэтому «правильные» печки везут из Узбекистана. Или же везут мастеров.
В устройстве печки ничего сверхсложного нет. Но, как утверждают умельцы, все же имеется одна тонкость. Необходимо выбрать правильную глину (ганч — по-узбекски) и замесить ее вместе с соломой, но лучше всего — с овечьей шерстью. Когда вылепленную заготовку высушивают и протапливают в первый раз, шерсть выгорает, а внутри тандырных стенок образуются поры. При последующих нагреваниях в них создается воздушная прослойка, благодаря которой в печке устанавливается естественный процент влажности, а тепло равномерно распределяется по всему объему. Именно этим объясняются уникальные свойства печей-тандыров.
Узбеки выкладывают свои печи обычно где-нибудь в июле и сушат на улице. А дальше уже проще: установка конической трубы для лучшей тяги, дизайн. И наконец — первая топка. Это такой же ответственный момент, как выбор и замес глины. Внутренние стенки тандыра обмазывают хлопковым маслом, чтобы они стали гладкими и ровными — тогда к лепешкам не прилипают глиняные крошки. Ну а потом — топить, топить и топить…
Другая история
Тандыр, танур, тонур, тонир, тонэ, тадур, тандури и т.д., а так же я подозреваю, русская глинобитная печка имеют одни и те же корни. Сейчас уж и не узнать, откуда это чудо рук человеческих произошло, ведь не только в Азии, но и в Южной Америке и Японии тандыр распространен довольно широко. Но одно ясно точно — распространение по территориям не происходило бы без удивительных на первый взгляд свойств тандыра – мясо в тандыре (если он правильно сделан) всегда готовится сочным, а хлеб — румяным с хрустящей корочкой. Именно с точки зрения кочевника тандыр «жутко» удобен. Брали самую обычную глину, благо она всегда была под ногами, сухую траву, или шерсть все тщательно перемешивали, как правило ногами. Далее выкладывали кольцами по принципу колодца, давали просохнуть, для ускорения процесса – протапливали хворостом-дровами и вуаля – тандыр готов. Правда, служило такое творение не долго, но на время стоянки вполне себе хватало, главное — бюджетненько. В связи с этим бытует заблуждение, что настоящий тандыр должен быть изготовлен во-первых из какой то волшебной глины, а во-вторых обязательно присутствие овечьей шерсти.
Почему нельзя обойтись без шерсти
Почему нельзя? по-моему, можно! Ведь помимо жуткого запаха горелых волос при обжиге и неравномерности при формовании, а в дальнейшем и нарушении всей геометрии тандыры (обратите внимание, деревенский тандыр не имеет правильной геометрии), что сказывается на термодинамике и на функциональных свойствах подобных изделий. Присутствие волос дает только внутренние поры, позволяющие «удерживать» тепло. Те же самые воздушные поры получаются при использовании шамота крупных фракций, который делает структуру мелкопористой, при этом, шамот (более экологичного материала и не придумаешь) - это именно та основа, которая обеспечивает жесткость любого изделия подвергающегося термическим ударам. Проблема в том, что шамот получают при 1400 градусах Цельсия, вот скажите где, даже в самой не бедной деревне взять термическую печь электрической мощностью минимум 80 кВт\ч, требуемых для обжига кубового тандыра? Поэтому там только шерсть и глина, сушка на солнышке и обжиг ветками кустарника. Легенда о «шерсти и волшебной глины» не говорит, сколько будут служить подобный тандыр, легенда не говорит, а любой узбек скажет, что полгода, максимум год и строится новый тандыр, там так проще. Поэтому я бы себе не стал покупать подобные штуки, сделанные на коленке без подобающего обжига. Особенно не стоит брать вовсе необожженный тандыр, пусть стоимость в 4999 рублей вас не вводит в искушение, приобретя подобную вещь в результате, вы можете остаться с грудой высушенных глиняных камушков из Хивы или там еще какой нибудь Бухары, хотя какая там Бухара.
Тандыр должен быть изготовлен из белой глины
Конечно, должен, только одно но – но, с точки зрения людей делающих их из белой глины. И вот почему: на планете Земля насчитывается множество цветов и оттенков глины, причем и огнеупорной тоже, но кто-то решил, что только белая глина – самая-самая, может быть ассоциативно – белая значит чистая. Открою вам один маленький секрет – белая она потому, что в ней алюминия больше чем в любой другой, а знаете, что в красной глине больше железа и что, тандыр из красной менее прочнее?! Или, что менее экологичные, ерунда, цвет глины не слишком влияет на функциональные свойства тандыров. Скорее важнее кто и как изготавливал тандыр, при каких условиях происходила подготовка глины, при каких температурах происходил обжиг и т.п.
Чудо печь – электрический тандыр
Ну, уж чудо из чудес, и самое большое недоразумение. Вот это уж загадка из загадок для меня – чем лепешка испеченная в таком тандыре отличается от лепешки испеченной в обычной электрической духовке, лично я разницы не ощутил, может не настолько у меня вкусовые рецепторы развиты, впрочем, если подобные изделия продаются значит находятся «эстеты». Что касается приготовления мяса в подобных электрических тандырах, это мне совсем не понятно. Ведь потратить 20000 рублей (есть и дороже) на электрошашлычницу весом 70 кг не очень уж остроумно. Зачем спрашивается так сильно заморачиваться? – лично я не знаю. Лепешки испеченные в дровяном тандыре будут более румяные корочка более хрустящей и вкус с дымком, а в эл.духовке нет того самого тандырного аромата. Электрический тандыр делается только для извлечения прибыли, т.к. затрат у предпринимателя становиться меньше, ему не нужно будет покупать дрова для постоянного разогрева тандыра.
На мангале мясо ни чем не хуже
Если сравнивать мангал и тандыр – в чем же изюм, почему стоит покупать тандыр, а не жарить на мангальчике из нержавейки за 300 рублей. С одной стороны все верно шашлык он и в Японии и Мексике и уж тем более в Узбекистане шашлык, вот только с другой стороны – мясо в тандыре это все же не простой шашлык, а шашлык с секретом, хотя секрета вовсе нет, сплошная физика. В большей степени мясо в тандыре получается запеченным, немного прожаренным, как стейк и немного подкопченным на углях, вкус, поверьте совсем не простой. А все потому что мясо со всех сторон прожаривается одновременно и главное равномерно, поэтому влага из мяса не испаряется столь интенсивно, как на мангале, а значит, мясо будет оставаться сочным. К тому же возможностей для любителя дачной кулинарии с тандыром гораздо больше, чего стоит испробовать ножки барашка или поросенка в тандыре, это все равно, что испытать экстаз желудка, не передать всех вкусовых открытий которые испытываешь, во время дегустации. Запеченная рыба (причем любая правильно подготовленная: выпотрошенная, промытая и т.п), курица и кролик вызывают не менее откровенные чувства. А про самсу и хрустящую лепешку из тандыра я скромно промолчу, попробуете — поймете. Мое личное мнение тандыр — это как автомобиль: множество всяческих опций и возможностей, а мангал, скорее велосипед, более простой в эксплуатации, но и здесь требуется усердие и желание чему-либо научиться и испытать себя. Лично мне нравятся оба варианта, иногда хочется поколдовать с шампуриками на мангальчике, а иногда затопить тандыр и в очередной раз удивляться чудесам природы, если точнее законам физики и термодинамики. Главное в таком деле — любить готовить и, несомненно, одно – иметь возможность воспользоваться обоими вариантами это все же лучше, чем так и не понять в чем отличие шашлыка приготовленного по принципу «и так сойдет» от шашлыка приготовленного с душой и для друзей.